シチリアはメッシーナ県の山で作られるネブロディ豚のハム。
豚は10kg、約13ヶ月に育った時、ハムにする作業が始まります。
工場に連れてきていただきました。
8月は1ヶ月お休みということで、私の行った9月2日もまだ始動していませんでした。
サラミのミンチ、腸詰めの作業などは、機械化されていました。
ここではサラミから、パンチェッタ(お腹の脂の部分)、ゴーラ(首の部分)を生ハムにします。
パルマとの文化の違いは、パルマでは捨てるところ無く、全てをハムにします。たとえば前足の部分も、シチリアではハムにすることはありません。これも文化の違いですね。
こちらは、コッパ(首の後ろの部分の肉の生ハム)葦の枝を添えて作るのが、このあたりの伝統的習慣だそう。
そして
ゴーラ。(のどの部分)あの特徴的なぶら下がった肉が付いたまま熟成されています!!
ゴーラは、上のように塩付けで、そのまま熟成されるものと、コショウを付けて熟成されるものと2種類あります。
パルマの生ハムはプロシュットも含めて、塩のみですが、他の地方ではこうやってコショウや香草を付けることも多いです。
そしてある程度まで熟成されたプロシュットは、熟成室に入れられます。
温度や湿度の調整はしていません。
この土地の石を使って、熟成室を作ったそうです。
工場は標高1000mの山の上にあります。最後の村落を歩いていたおじいさんが持っていたビニールのスーパーの袋がとっても不思議な感じ。コンピューターで動くこの時代の外側にいるこの村。
ここからは、こんな村も見えます。
ロンジという村だそう。シチリアってこういう小さな村が沢山あって、こんなところで、伝統が残されているんだな~って感じました。