高校生の頃、サイフォンでコーヒーを入れるのが好きだった。
豆をコーヒー屋さんから買ってきて、これがキリマンジャロ、モカ、、、と香りを楽しんでいた。
ここ10年で、パルマの食事情はかなり変わり、いろいろな意味でグローバル化が進んでいます。
街の小さな八百屋さんはつぶれ、大型スーパーが増えています。
それとともに、「昔の健康的な味のある食を取り戻したい。」「どこのどういう原料から作られているのかわからないと、不安。」といった声が増え、G.A.S.(小さな生産者から直接購入する共同購入)が大ブームとなり、スーパーにもBIOの商品が置かれるようになりました。
小さなチーズ工場がじぶんの牛の乳だけを使ったパルミジャーノ・レッジャーノを作ったり、畑を借りて、野菜を作れるシステムが街に出来たり、、、
そんな中、コーヒーに夢中になって、自分で焙煎やさんを始めたアルベルト。
歯科技士から一転して1994年にバールを始め、2000年にはコーヒーを自分で焙煎して売るようになりました。
昔からコーヒー焙煎という仕事は存在し、彼の師匠はヌンツィオ・バッビ。ちょうど1週間程前に亡くなってしまったそうです。アルベルトのコーヒーへの情熱は師匠の技術を吸収し、研究心は彼のカッフェを作り上げました。
これが彼の仕事場。
世界中から取り寄せた生のコーヒー豆と焙煎するための機械、そしてコーヒーマシーン。
アルベルトの入れてくれたカッフェは、ふわっとしたきめ細かな泡がなめらかで、香り高いカッフェでした。
レッスン1
コーヒーの木は赤道付近でしか育たない。
コーヒーの豆の取れる木の樹命は5年から30年。
豆とは言っても、フルーツの種の部分。
フルーツの種の部分を取り出して、20~25日間、天日で乾燥させる。
コーヒー種の木は約6000種もあるが、その中で、2種のみ、アラビカ種、canephora(ロブスタ)種のみが飲食用として使用できる。
アラビカ種はフルーツ、カカオ、タバコといった人間の味覚に心地良い香り。
ロブスタ種は、土、木、葉、という人間の味覚に違和感のある香り。コーヒーがクリーム状になり、安価なので工場生産の豆に入っている場合がある。
左がアラビカです。色も少し緑っぽくって、真ん中の割れ目もS字がきれいに入っています。
焙煎は、豆の種類ごとに、10kgずつ行っていきます。
まず、機械を200度に温めます。(豆の種類によって若干帰るそう)
豆を入れて、
12,3分で色が変わります。
この色は豆の糖分がカラメル状になった色なのだそうです。
よいコーヒーは脂が出ない。
焙煎したものをこのように冷まして、
食用に使う缶(蜂蜜を入れるのに使われる)に入れて、1週間~10日室温に置きます。
今日はここまで。
まだまだ興味深いお話が聞けそうです。
あ~、情熱持って仕事している人のお話って、面白い!!