パルマの食と生活

メリー先生のお店 メリー先生のレッスンは火曜日のみ可能となります。

メリー先生のお店がオープンしました。

パルマのチェントロ、ガリバルディ広場に裏にあります。

ここは２８年前まで「カンティーナ・デラ・サルーテ」というコテキーノのパニーノで有名なお店があったそう。メリー先生はそのお店を蘇らせました。

コテキーノはもとより、プロシュット・ディパルマ、クラテッロ、スパッラ・クルダ、マリオラなどなどパルマっ子の大好きなハムをサンドして、パニーニを作っています。その他、メリーさんお手製のピッツァ、フォカッチャ、日替わりランチもあり。彼女とおしゃべりするのを楽しみに来るお客さんも。。。

息子さんのドナートと一緒に経営されてます。

パルマにいらしたら、是非パルマっ子の味を！

メリー先生のお料理教室にいらっしゃる方へ！

お料理教室は、火曜日の午後のみ可能です。よろしくお願いします。

CANTINA DELLA SALUTE

Via Mameli 4B Parma

もうすぐ

８月も半ば過ぎて、ぶどうも熟してきています。

最近よくお邪魔するSTORCHI社でブドウを見せていただきました。

STORCHI社はモンテッキオというパルマとレッジョエミリアの間にあるビオディナミのワイナリーです。

先日うちの暖炉用の薪を注文し、持ってきてもらったのですが、その時、薪は月が欠けていくときに割らないといけないのだそう。そういえば植木屋さんに行くと、そういう月の満ち欠けのカレンダーも売っているし、、、と最近ますます気になり始めたビオディナミです。

STORCHIはまだ日本には入っていないのですが、今年からラベルが変わりました。

右の２０１６年のBRAJEは先日ラベリングしたものです。

メルロー６０％、カベルネ・ソーヴィニオン１５％、カベルネ・フラン２５％です。

ステンレスタンクで発酵させた後、バリックで１年寝かせます。

カンティーナはこの土地のミクロクリーマを生かすために下から空気が通るようになっています。ブドウ畑はエンツァ川沿いで、地質は粘土質、砂利、石灰質。熟成のきく、厚みのあるワインができます。とてもエレガントで、中でも私のお気に入りは、カベルネ・ソーヴィニオン１００％のPERIVANA。

地質が良く、昔から住んでいる虫や植物を残した自然の状態でブドウを育てています。

有機栽培でも認められている虫を駆除するための液があるのだそうですが、今年はそれすら使わなかったそう。５月に雨が多かった時期にベト病にかかってしまったぶどうもあります。

それでも比較的お天気に恵まれた今年はぶどうもよく育っています。こちらはランブルスコ・マエストリ。

ランブルスコも造っています。

STORCHIでは、全てのワインで、酵母も同じ土地で取れたぶどうから作ったものを加えます。

近年酵母も作り手が同じぶどうから造り、アウトクラーヴ（圧力調整タンク）を使わないで、瓶内で発酵させるという昔からの方法（アンチェストラーレ法）でワインを造る生産者が増えてきています。

３ヘクタールという小さな土地を、毎日休むことなく歩いてぶどうの健康に細心の注意を払っています。それも後数週間で収穫に入りそうです。

酵母のマエストロたちが集まる

酵母のマエストロたちがパルマに集まった。

１年に１回夏の夜パルマに酵母のマエストロたちが集まる。

パルマ郊外の温泉町タビアーノにある小さなバール兼パスティチェリア。１２月になるとイタリア中からパネットーネの注文が殺到する。

私もここ３年ほど毎年購入しているが、予約なしではまず購入不可能だ。

そこで長期発酵の酵母でパネットーネを作るクラウディオ・ガッティ氏が声かけして、イタリア全土から酵母のマエストロが集まった。

参加したパティシエは、イジニオ・マッサーリ、ジーノ・ファッブリ、アルフォンソ・ぺぺと有名な菓子職人が名を連ねる。

６０軒ものパスティチェリアがこの晩のためにパネットーネを作って、持参した。

待ちに待った試食！

でもこの人混みではパネットーネを手にするのは簡単ではない。

やっと試食できた５、６片のパネットーネは、どれもソフトで口の中でとろける。

興味のあった数社は人混みで試食不可能の状態だった。

来年はもう少し広い会場でしてもらわないと、試食できない。もしくは早く行って、興味のあるパティシエのテーブルの場所を確認しておくかな。。。

ちょっと残念な試食におわった。。。

メリー先生の夏料理

７月も中旬。メリー先生の夏のお料理をご紹介します。

イチジクと松の実のカップケーキ

この時期にしか採れないイチジクのカップケーキです。

海の幸のニョッキ

お魚の出汁で茹でた美味しいニョッキです。プーリア風ソースとパルマ料理のニョッキが合体。

シンプルなバカラのコロッケ。熱々も、冷めても美味しい！

ヴィテッロ・トンナート元祖の味を教えていただきました。豚のフィレ肉ピスタキオ風味やわらかーいお肉にカリカリピスタキオをついています。美味しい！シンプルなプーリア料理。カヴァテッリとポモドリーニ、リコッタサラータ抜群に美味しいです。さすがプーリアのおばあちゃんの味。プラリネ。これは涼しい時期の方がいいです。暑くて、固まらない、、、。アーモンドとリコッタのトルタ、いちご添え。メリーさんオススメ！ゴルゴンゾーラのキッシュぶどう添えチーズが入ってるのに軽〜い。パーティーにぴったりです。鰯のグラティン、アーモンド風味。めちゃくちゃ簡単、めちゃくちゃ美味しい！こちらは夏料理ではありませんが、（チーズたっぷり）でもコテコテパルマ料理！私からの絶対オススメ料理です。
あーお腹がすいて来た！！

パルミジャーノ・レッジャーノの種類

パルミジャーノ・レッジャーノチーズにこれだけの種類があるってご存知でしたか？

全部パルミジャーノ・レッジャーノなのですが、幅広いお客様の嗜好に合わせてこんなに多くの種類があるのです。

すごく昔はマッジェンゴ、ヴェルネンゴと、夏に作ったチーズと冬に作ったチーズを分けていましたが、（夏のチーズは牛が外で牧草を食べるから黄色い色をしていて、冬のチーズは干し草を食べるから白っぽくて、味も違うと言われています）今ではそういう分け方ではなくて、多くは牛の種類によって別れています。

現在ではフリゾーナ種というオランダのホルスタインから来た牛から搾乳された乳を使って作られるのが、一般のパルミジャーノ・レッジャーノです。

VACCA ROSSA

それと区別して、まず一番最初にパルマの店頭に現れたのが、赤牛のパルミジャーノ。

西暦１２００年代から作られていたパルミジャーノの多くはこの牛で作られていました。ホルスタイン種のフリゾーナ種は乳を多く出すので、大量の牛乳を必要とするパルミジャーノ作りに取って代わりましたが、昔からの伝統的パルミジャーノは、この牛の乳から作られていたようです。赤牛は別に協会があって、（２つの協会に入っています）２４ヶ月以上でないと市場に出すことができません。

そして、PRODOTTO DI MONTAGNA

山の牛の乳で作られるパルミジャーノ・レッジャーノ。

標高何メートル以上という基準はないのですが、パルマで、一般に山と言われる町にある牛舎、工場で作られているものです。空気が綺麗だし、山は牛の環境にもいいんじゃないかということでしょうが、パルマの山は、雨が降れば土砂崩れにはなりやすいし、朝早くに搾乳された乳をチーズ工場まで持っていく（山の牛舎は小さいところが多いので、何軒もの牛舎に取りに行かねばなりません）作業を３６５日毎日するのですから、平野で仕事するより大変です。一度乳集めの車に一緒に乗って連れて行ってもらったことがあります。朝４時起きで。牛は１０頭もいなくて、赤牛やブルーノ種も混ざってました。（乳は混ぜられてました。）多少高いお値段を支払ってもそれだけの値打ちはあると思います。

次に出て来たのが、

SOLA BRUNA

というブルーナ種の牛のチーズ。ブルーナ種は、他の地方アルプスなどでもチーズ作りに多く使われている種類の牛です。

一般的なチーズ作りの牛と考えてもいいかもしれません。デリケートな香りが特徴です。

最後に出て来てたのが、スローフードでもプレシディオとして保護されています。

BAIANA MODENESE

白牛で、モデナの山にいます。デリケートな花の香りが特徴です。

それ以外に、ビオ。

長期熟成

これは４８ヶ月以上のものにマークが付けられるようです。

コーシャ

ユダヤ教の方達が食べられるように。

ハラール

イスラム教の方達が食べられるように。

パルミジャーノ・レッジャーノは世界中で食べられますからね。

ということで、前置きは終わり。

６月は色々な行事があり、テイスティングも多くの場所でされています。

これはパルマのゴラゴラフェスティバル（パルマが食の町の世界遺産となってから毎年６月の最初に行われるようになりました。）

昨年は日本のどぶろくとマリアージュしてました。

今年は

３種類。国旗のついた一般の（フリゾーナ種）２４ヶ月、時計回りにブルーナ種が３時の場所に。

６時の場所に赤牛です。

こちらのテイスティングで欠かせないのがワイン。それぞれのチーズに合わせます。

別の機会には、ワイナリーさんが企画して、フリゾーナ種の２４ヶ月。（国旗付き）右回りにブルーナ種。白牛。赤牛です。

こうやって、同じ熟成期間で種類を変えて食べてみると違いがよく分かります。

でも！パルミジャーノ・レッジャーノは乳（材料）と職人技。

だがら一つの太鼓型のホールを開けるごとに毎回香りが違ったり、それは奥が深いと思います。

楽しくって、テイスティングがやめられないです！！