6月24日はサン・ジョバンニ。
パルマ近郊ではこの日、トルテッリ・ディ・エルベッタを食べます。
パルマとパルマ近郊の街の人がこのトルテッリを食べるので、材料となるエルベッタ(ほうれん草に似た食感で、実際ほうれん草を使う方もいます。)とリコッタは街中で、必要になります。
リコッタチーズはここパルマではパルミジャーノ・レッジャーノを作った後に残った乳清から作るので、この時期、パルミジャーノ・レッジャーノ工場ではリコッタ作りに追われています。
パルミジャーノ・レッジャーノ作りで、残った乳清を45度で20分程煮込むと(シットリとさせるために生クリームを加える工場もあります。)リコッタチーズが華の様に浮かんできます。
それを掬って網に入れて水分を逃がして出来あがり。
今日はパルミジャーノ・レッジャーノ作りの見学どころではない忙しさの中、説明に着いてくださったチーズマイスターの奥様に感謝です。
チーズマイスター自らバケツで乳清を運んで、今日ばかりはパルミジャーノ・レッジャーノ用の釜で乳清が冷めないように温めていらっしゃいました。大忙しのチーズ工場でした。
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